Защо лютите чушки са люти?

Обичате ли лютива храна?
Няма средно положение – или обожавате люти чушки, или ги избягвате категорично. Тези, които не минават без тях, ги избират именно поради пикантността им, и по принцип обичат всякакви пикантни храни. Но какво е специалното на лютата чушка? Това, че люти, и то по специфичен начин. Защото различните люти храни имат не само различна степен, но и различен състав.
Специално лютите чушки, или чили чушките, имат една конкретна съставка, която може да ви прогори кожата, наречена капсаицин. Именно това вещество ви кара да консумирате по пет бири и шест филии хляб с порция чушки. И не само това, той предизвиква същите усещания върху кожата и особено върху нежна кожа и лигавици. А иначе, без чушките, капсаицина е нестабилно безцветно и без миризма вещество с кристална до восъчна консистенция.
За първи път капсаицин е изолиран в чиста форма през 1816 година, а химичната му формула е определена през 1919 година. В най-големи количества се съдържа в тъканта между чушката и семката, което е отдавна известен факт на всички баби, докато самите семки не съдържат капсаицин. Интересен факт е, че той действа само на бозайници и се предполага, че е възникнал като защитен механизъм срещу бозайници, които с кътниците си унищожават семките, докато птиците например само ги поглъщат и семката може да се възпроизведе в последствие. По този начин чушките са развили механизъм да държат далеч от себе си гладници, които не биха спомогнали във възпроизвеждането, а напротив, биха унищожили семето. Капсаицина също така помага на чушките да се опазят от гъбички.
През

2006 година е установено, че определена отрова от тарантули задейства същите процеси, както и лютите чушки, което е първия свързан пример за еднакъв защитен механизъм и при растения, и при животни.
Една от причините да се консумира капсаицин, е предизвикването на един вид еуфория вследствие на това. В някои култури се използва като обезболяващо средство, заради повишаването на ендорфини, а в други е изключително популярно възпитателно средство. Кой не се е страхувал от лютата чушка като дете?
Обезболяващите му функции се дължат на симулирането на парещ ефект, като по този начин нервните окончания спират да предават сигнали за болка след известно време. Ако се прилага

по-продължително време се наблюдава загуба на усещане, която се възстановява в последствие.
Пожара от лютите чушки действа на прост принцип – химична реакция на невроните, като дразнителя се прикрепя към тях и ги принуждава да изпращат сигнали до мозъка за изключителна топлина или абразивно нараняване. Така капсаицина действително симулира изгаряне, което веднага решаваме да потушим с вода. Само, че водата единствено разтваря капсаицина, засилвайки усещането. Най-добрия начин да потушим пожара на стоте люти чушки е студено мляко, поради казеина в него, който разгражда молекулата на капсаицина, както и захарен разтвор със стайна температура. А може и просто да чакаме, подскачайки наоколо с широко отворена уста и размахвайки ръце.
Друго добро приложение е лютия спрей за самозащита, чиято основна съставка е именно капсаицин във високи дози. И тъй като реално само се симулира болка, това оръжие не е особено опасно за употреба, но е изключително неприятно.
Любопитен

факт, е че капсаицина е в списъка на забранените вещества във конните спортове заради хиперсензитивните и болкоуспокояващи си свойства. Дори на летните олимпийски игри през 1008 година, четири коня са дали положителна проба за капсаицин и са били дисквалифицирани поради този факт.
Скалата на Сковил измерва именно съдържанието на капсаицин в чушките с цел да се установи най-лютата и е разработена от американския химик Уилбърт Сковил, а единицата в нея се нарича SHU (Scoville Heat Unit). Създадена е на база процентно съдържание на капсаицин в чушките, като най-ниската стойност, 100, е когато мнозинството от доброволците за първи път са усетили люто при пробите с повишаваща се концентрация. И въпреки, че има и други методи, като чистото премерване на процента капсаицин в сухо вещество, в крайна сметка това си остава субективно възприятие, и ако един не пропуска хранене без буркан люти чушки, при друг само от докосването им потичат реки от сълзи.
Само за пример, сладките чушки имат единица 0, табаското между 2500 и 5000, халапеньо достигат до 8000, кайен са от 30000 до 50000, а капсаицин в чиста форма е 15-16 милиона SHU. Вариациите идват, разбира се и от самата чушка, всеки знае, че на едно растение може да има и сладки, а и тук-там по някоя люта.
Ето затова лютите чушки са люти. Ако обичате да експериментирате, препоръчително е да пробвате с минимални количества и да имате на разположение ръкавици, предпазни очила и много прясно мляко, преди да започнете да боравите с чушките „призрачно чили“, чийто SHU достига 1,5 милиона.