Безценният шафран – всичко за „червеното злато”

Какво е шафран. Къде, в кой магазин се продава. Цена. Отслабване с масло от него. Как помага при диабет. Против рак. При депресия. При макулна дегенерация. При сърдечни болести и атеросклероза. Подходящи рецепти: Рибена чорба с подправката. Ориз. Сарми и пълнени чушки. Други ястия. Отглеждане. Откъде да намерим луковици.Какво е шафран, червеното злато на подправките.

Шафранът е доказано най-скъпата по единица тегло подправка в света, неслучайно сравнявана със златото. Тя безспорно е безценна – буквално и преносно. Едноименното растение, от което се добива подправката шафран, в повечето случаи расте в Испания и Франция. В Югозападна Азия расте в естествени условия, а за първи път е внесен и култивиран със стопанска цел в района на Гърция.

Отглеждането на шафран е доходоносен бизнес дори и в Европа.

Бърз поглед в Уикипедия ни информира, че подправката се извлича от шафрановия минзухар (накратко шафран) или по-точно от неговите цветове. Самият Crocus sativus (шафранов минзухар) е вид от сем. Перуникови. Подправката се получава при сушенето на частица от шийката на растението и близалцата на цвета му, които са три на брой.
Химическите вещества шафранал и пикрокроцин допринасят за характерния горчив вкус на шафрана и мириса му на сено или йодоформ. Кроцинът пък, каротеноидно багрило, придава златисто-жълт цвят на ястията, в които се използва шафранът. Именно тези му качества превръщат шафрана в изключително търсена хранителна съставка в целия свят.
Въпреки че приложението му като кулинарна подправка във вид на изсушен прах се счита за основно, то шафранът от поколения насам е изключително известен и с лечебните си свойства, поради което е широко използван при множество заболявания и медицински състояния.

Къде, в кой магазин се продава. Цена.

Скрийншот от страницата „Български шафран“ във Фейсбук.

След проучване в интернет пространството, установяваме, че в България истински шафран би могъл да се намери, но доста трудно. Битуват мнения, че поради високата му цена, у нас има доста фалшификати, съставени от стрит цвят на оранжев невен, каквито според форумите са продаваните в арабските магазинчета у нас подправки.
Във Фейсбук страницата „Български шафран” се предлага български шафран (crocus sativus) от луковици, внесени от Испания. Цената на 1 гр. от отгледания в България шафран е 20 лева, а организацията изпраща подправката в стъклени бурканчета чрез куриер до всяка точка на страната. В някои от големите вериги хипермаркети у нас шафранът също би могъл да се намери.
Има варианти да се закупи през интернет от Турция и Гърция, Испания и пр.
Препоръчително е да се търси шафран във формата на цели нишки, а не в прахообразна форма, понеже е възможно вариантът на прах да съдържа

други примеси или следи от тях. Така може да бъде избегната евентуална фалшификация.

При сърдечни болести и атеросклероза.

И ето че стигаме до лечебните свойства на шафрана. Добра новина за сърдечно болните е, че американски учени (Охайо) са установили, че подправката може да подобри състоянието при пациенти, които страдат от нарушения на сърдечно-съдовата система. Открили са също, че хората, приемащи шафран или съдържащите го добавки към храната, биват предпазени от евентуални бъдещи проблеми със сърцето.
Според учените маслото, приготвено от семки от шафран, е изключително полезно за сърцето и съдовете, понеже съдържа Омега-3, както и Омега-6 ненаситени мастни киселини, които, както вече е известно, имат грижата за безпроблемната работа на сърцето, понеже при проведени тестове върху доброволци било установено намаляване на лошия холестерол със 17%, а покачването на добрия било средно с около 14%
Тъй като ограничава натрупването на плака върху вътрешните стени на кръвоносните съдове и предотвратява атеросклерозата, изключително полезен за сърцето е и чаят от шафран. Начинът на приготовление на този чай е изключително лесен. В съд с топла вода се пускат няколко (3-4) щипки от безценната подправка. След 15-минутен престой, когато се счита, че етеричните масла са вече освободени, отварата бива залята с вряла вода.

Как шафранът помага при диабет.

Горепосоченото изследване доказва също и изключително положителното влияние на шафрана върху болните от диабет. Златната подправка намалява кръвната захар и регулира успешно инсулина, предпазвайки тази рискова група хора от усложненията, свързани с диабета. Твърдението на учените се доказало след 16-седмично приемане на масло от семената на шафрана от група жени. При редовно изследване на показателите в кръвта им се установило, че нивото на захарта в кръвта им намаляло с 11 до 19%.

Вижте също така и задължителния материал „Коя е най-добрата диета при диабет„!

Против рак.

Ползите от шафрана в борбата срещу рака пък се доказват след изследване на арабски учени от Емирствата. Те казват, че подправката с цена на злато има превантивен ефект срещу рака на черния дроб и затлъстял черен дроб. При медицински експерименти с мишки, на които е било предизвикано заболяването, а впоследствие даван шафран, се наблюдавало потискане разпространението на смъртоносните ракови клетки.
Нещо повече – стимулирала се клетъчната им смърт. За противораковите и противовъзпалителни свойства на шафрана пък станало ясно още в някои предходни изследвания.

Шафран при депресия.

„Червеното злато”, както наричат шафрана, е подправка, известна не само с аромата си, но и с това, че лекува депресия. Причината шафранът да премахва потиснатостта се крие в неговия принос за производството в човешкия организъм на серотонина, наречен още хормон на щастието.
Известна е ролята на серотонина при регулиране на съня, настроението и дори сексуалността. Още на древните финикийци и персийци са били известни тези антидепресантни свойства на шафрана. Шафрановият минзухар бил използван от тях за подобрение на настроението и премахването на меланхоличните пристъпи.

Активното вещество, съдържащо се в близалцето на шафрановия минзухар, буквално блокира разграждането на хормона на щастието в организма, ниските нива на който причиняват депресия, агресия и други нервни разстройства.
За да си помогнете при депресия, залейте в чаша топла вода 5-6 тичинки от шафроновия минзухар. От получената ароматна напитка отпивайте по 1-2 глътки в продължение на целия ден. Както ще стане ясно и по-надолу, подобен чай помага и при заболявания на очите.

При макулна дегенерация.

Шафранът съдържа и вещества, които са много близки до тези, налични в ретината на окото. По този начин билката се превръща в цяр за очите, забавяйки макулната дегенерация, както и свръхпигментацията на ретината. Така безценната подправка би могла да предотврати влошаването и дори загубата на зрението при възрастни хора.
Учените са стигнали до тези изводи след проведено изследване върху група доброволци. Те приемали хранителна добавка, съдържаща екстракт от шафран в продължение на 3 месеца, след което било установено значително подобрение на зрението им.

Отслабване с масло от шафран.

В последно време някои препарати за намаляване на теглото влагат в съставките си и масло от шафран. Богатото на Омега-3 и Омега-6 шафраново олио доказано подобрява чернодробния метаболизъм, избягвайки натрупването на токсините и мазнините в него, което води до превенция и лечение на затлъстял черен дроб (стеатоза).
Друг ефект от употребата на това масло е намаляването на апетита и топенето на натрупаните мазнини, което логично води до отслабване. Също така е доказано, че маслото от шафран пречи на навлизането в мастните клетки на поетите с храната мазнини като по този начин липсва увеличаване на мастните натрупвания в организма. За максимални ползи от свойствата на шафрановото олио е препоръчително то да се използва в като подправка в суров вид.

Подходящи рецепти с шафран.

Преди да ви запознаем с конкретни ястия, приготвени с шафран, нека нахвърляме няколко по-общи редове за това как да готвим с тази луксозна подправка и как да я подбираме правилно. Един грам шафран е достатъчен за приблизително 30 порции. Любопитен факт е, че за добива на този грам са необходими от 170 до 210 шафранови минзухара.
За една порция са достатъчни около 18 тичинки, приготвени от 6 качествени минзухара. Както споменахме по-нагоре, не е препоръчително шафранът да е купен стрит на прах, понеже вероятно ще има добавен оцветител към него, а не е изключено това въобще да не е шафран, а имитация от невен.
Тичинките трябва да се разгледат хубаво за примеси. Шафранът трябва да се съхранява на тъмно и сухо. Подходящ начин за приготвянето му е, когато необходимото количество шафран се стрие в хаванче, като се добавя и една супена лъжица зехтин до получаване на хомогенна смес, от която в

ястието се добавя една лъжичка.
Рибена чорба с шафран.
Първата рецепта, която ви предлагаме е средиземноморска рибена чорба с вино. Продуктите, които са необходими, са (вижте картинката):

За да видите рецептата за рибена чорба с вино в цял размер, кликнете върху изображението.

Зехтинът се загрява за малко на котлона и към него се прибавят и запържват ситно нарязаните лук, зелен лук и чесън. След това се добавят сместа от доматите, моркова, пиперката и магданоза и се запържват и тях.
Рибеният бульон и виното се прибавят, след което супата трябва да поври 10-15 мин. Добавят се солта, черния пипер, лютият (по арабски вкус) червен пипер на вкус, естрагонът и мащерката. Мидите се измиват и черупките им се почистват. Слагат се в супата и се оставят да поврат, докато не започнат да се отварят.
Накрая се прибавят рибеното филе, скаридите и шафранът. Супата трябва да поври още две минути.

Ориз с шафран.

Класическата рецепта за ориз с шафран.

(Първо погледнете приготовленията в илюстрацията по темата!) Тиквичките и обелената краставица се нарязват на жулиени с широка белачка.
Зехтинът и маслото след това се загряват за малко в дълбок тиган, и тиквичките се запържват, докато започнат да омекват, за около 5 минути. Краставицата и чери доматите се добавят, след което се поръсва внимателно със сол и една щипка черен пипер. Получената приятна смес се разбърква, похлупва се с капак и зеленчуците се оставят леко да се задушат за около 15 мин.
Оризът се прецежда през цедка, за да се махне остатъчната вода. Зеленчуците се изваждат и се оставят върху специалната кухненска хартия, за да могат да се отцедят от излишната мазнина. Четири чери доматчета се срязват на две горе-долу равни половини. Всяка половинка се слага върху парче тиквичка и се завива на руло, което се закрепва с клечка за зъби.
Останалите тиквички се подреждат в чинии, а отгоре се слага ориз. Полива се обилно с лимонов сок и най-отгоре се нареждат резенчетата краставица. Отстрани се подреждат рулцата от тиквички и останалите доматчета. Следва декорация с копър и сервиране.

Шафран в сарми и пълнени чушки.

Рецептата за сарми и пълнени чушки с шафран

Начинът на приготвяне е следният. Измива се месото и се накълцва на много ситно. Почистеният морков и лукът се обелват и ситно се надробяват. Същото се прави и с всички останали зеленини. Загрява се малко олио в тенджера с капак.
Започвайки от месото и лука, се задушава всичко надробено в тенджерата под капак, след което идва редът на зеленините и морковите. Подправките, включително и шафранът, се добавят. След намаляване на зеления обем и при положение, че месото е почти готово, тенджерата спокойно се сваля от огъня.
Оставя се в нея да се стопи парче масълце. Отгоре равномерно се поръсва кускусът, а всичко това се залива със стотина милилитра вряща вода. Похлупена, тенджерата се оставя 10 мин, достатъчно време за кускуса да набъбне. Следва разбъркване.
Една четвърт от височината на жълтите чушки се премахва, а капачето им се запазва. Плънката се поставя в тях с връх, след което се подреждат в тава.

Капачетата на чушките се поставят отново, а в дълбоката тава се налива чаша гореща вода, подправена с някои от подправките и мъничко сол. Следва обилно поливане с олио. Така напълнените чушки се пекат на 200 градусова фурна за около 40-50 мин. Като периодично се поливат с бульона си. Сервират се топли.

Лозови сарми с шафран (постни) – по ориенталски.

Рецептата за лозови сарми (постни) с шафран – по ориенталски.

Всички зеленчуци, изброени в илюстрацията към този раздел на темата ни за шафрана, се нарязват на толкова дребно, колкото ви се занимава, и се запържват както следва – лукът и чесънът, морковите, гъбите, доматите, като от консервата не се взима соса, а само доматите. Обезкостените маслини се прибавят, както и половината стафиди.
След това се добавя предварително измитият ориз и се подправя. Долива се чаша вода и се оставя на бавен огън до изпаряването на водата. Така приготвената от нас смес се поръсва с магданоз на вкус и копър и се изстисква половин лимон.
Сармите се завиват и всеки завършен ред се полива с малко доматен сос, малко натрошен бульон, сол, стафиди и резенчета лимон. Добавя се вода, колкото да се покрият сармите и те се затискат с чиния. Оставя се на тих огън да кльокне за около 45 минути.
Сосът се приготвя от 100 мл. кипнала посолена вода с четвъртинка бульон, към която се добавя разбит жълтък в 400 мл кисело мляко и 3 супени лъжици брашно. Добавя се копър и магданоз и се бърка на бавен огън до сгъстяване.

Други ястия с шафран.

Не може без десерт, нали?

Рецептата за индийски десерт с мляко и фиде.

Запичат се до златисто ядките. Също до златисто се запържва и фидето в тиган. Вече изпърженото фиде се сварява във водата, след което се слагат млякото и захарта.
Оставя се на бавен огън, като се разбърква от време на време. Добавя се кардамомът и препечените ядки, когато се сипе преди сервиране. Яде се, както топло, така и охладено.

Отглеждане на шафран.

Безспорно това е предизвикателство, понеже е скъпа инвестиция. Споменават се суми от около 10 000 евро на декар инвестиции. В България шафранът може да се отглежда почти навсякъде. Разбира се, говорим за култивирания син минзухар (crocus sativus).
Дивият няма тези качества, а е и много токсичен. Периодът за засаждане между 15 май и 30 юни, а цъфти от 15.10 до 10.11. Не пречи да бъде засаден и до края на септември, но добивът ще е следващата година. Предимството в този случай е, че луковиците ще са размножени. За размножаване на луковици най-благоприятните условия са зимата да е студена,

а за добър добив – много топло лято.
За да се засадят в най-подходящия период, луковиците се купуват след средата на април.
Съществуват два основни начина на отглеждане на шафран – европейски и арабски. Европейският – шафранът се отглежда на лехи. На всяка трета година луковиците се изваждат, след което отново се разсаждат. По този начин цветовете се запазват хубави и едри, а и качеството е на ниво.
Арабският метод е по-мързелив. Минзухарът е засят толкова гъсто, че е като на поляна. Тук нямаме пресаждат на луковици и с течение на времето се размножават твърде много. Толкова са нагъсто, че даже и трева не може да поникне помежду им. Съответно цветовете нямат пространство и не се развиват задоволително, а при бране по тях се ходи, което води до пониженото качество на продукцията.

Как се гледа шафран в Испания, а и в България.

Луковиците се засаждат на дълбочина от около 10-15 см. Разстоянието между редовете трябва да е около 35-40 см. Сади се подобно на засяването на арпаджик. Не е необходимо да се полива след засаждане. Докато в Испания е препоръчително да се полива веднъж месечно при голяма суша, по мнение на хора с опит в отглеждането му у нас, в България вали достатъчно. Добре е почвата да се третира срещу плевели.
За да има хубав цвят през есента, луковиците се вадят в началото на май и се насаждат до края на юни. Както споменахме, може и до края на септември. Цвят няма да има, но на следващата година ще са размножени – 3 до 5 луковици от брой. По-студена зима, означава по-добро размножаване. Мястото трябва да е слънчево, а колкото по-топло е лятото, толкова по-хубав цвят може да се очаква есента. Най-добре е да се случат 2-3 дни по 40 градуса. Цъфтене имаме от средата на октомври до началото на ноември. Успех на ентусиастите!

Откъде да намерим луковици.

Луковици (crocus sativus), с произход Испания, се продават при внимателно търсене в интернет. Такива, вече адаптирани за климатичните условия в България, се продават на цена 10 лв за 10 броя, като диаметърът им е около 10-35 мм. Конкретната цена е предложена от страницата Български шафран във Фейсбук. Ако имате информация за производители на шафран, вероятно бихте могли да се договорите и с тях.